Asparagi: I 5 errori da evitare!

1) Non pulirli bene.
Gli asparagi sono figli della terra, senza foglie, fiori e altri fronzoli. La parte più vicina alle radici tende al legnoso mentre le punte sono tenere e delicate.
Per prima cosa lavateli con cura sotto l’acqua eliminando i residui terrosi. In alcuni casi potrebbe servire metterli a bagno per alcuni minuti in una soluzione di acqua e bicarbonato.
Asciugateli bene, poi eliminate la parte più dura del gambo( ma non buttatela). A seconda della ricetta da preparare decidete se pareggiarli tutti eliminando la parte legnosa vicino alla base con un coltello oppure spezzando con la mano nel punto in cui l’asparago, piegandolo, cede.
2) Sbagliare la cottura.
Evitate di cuocerli in litri di acqua bollente, finireste per disfarli e perdere buona parte dei principi nutritivi. Se preferite la cottura in acqua munitevi di una casseruola stretta e alta e adagiatevi gli asparagi in piedilegati con uno spago.mNon sommergeteli mai completamente ma lasciate le punte fuori dal liquido in modo che la cottura avvenga per calore indiretto e quindi più delicata. Il motivo è semplice: l’asparago non ha una consistenza omogenea; ai gambi, più coriacei e legnosi, serve una cottura più lunga rispetto alle punte, quindi impiegando questo sistema eviterete il compromesso tra gambi duri e punte perfette o gambi ben cotti e estremità superiori disfatte.
Un altro buon sistema è cuocerli a vapore. Questo processo è più dolce e mantiene le proprietà nutritive. Se la cottura prevede un ulteriore passaggio in padella è meglio toglierlo qualche minuto prima in modo da completarlo nella fase finale della ricetta.
In ogni caso, per fissare la clorofilla ed evitare la perdita di colore, fate cuocere la verdura quando l’acqua è in ebollizione o a vapore saturo e poi raffreddatela rapidamente in acqua e ghiaccio.
3) Mettere l’asparago crudo nel risotto (non si cuocerà)
Mettere l’asparago crudo in cottura insieme al riso è sbagliato, poiché non avrà tempo per raggiungere la consistenza perfetta cuocendosi poco e non in modo uniforme.
Vi consigliamo una mezza cottura a vapore, ma anche in acqua va bene. L’importante è togliere gli asparagi quando la forchetta comincia a penetrare all’interno in modo che non perdano la croccantezza.
Tagliateli poi a rondelle tenendo le punte da parte metteteli a soffriggere qualche secondo in una casseruola dove in un secondo momento aggiungerete il riso per farlo tostare.
Da qui in poi proseguite come per qualunque altro risotto e a fine cottura aggiungete le punte che serviranno anche a decorare. Se avete rispettato i tempi gli asparagi saranno cotti a puntino.
4) Gettare gli scarti.
L’asparago è come il maiale: non si butta via niente!
Con gli scarti degli asparagi si fanno ottime creme, frittate, flan e salse varie. Cuoceteli a lungo fino ad intenerirli dopodiché frullateli, insaporiteli e decidete cosa farne.
Potete aggiungere la purea al risotto aumentandone la cremosità, allungandola con acqua, o meglio ancora brodo, potete ricavarne una zuppa e delle vellutate.
5) Non provarli crudi (sono buonissimi)
A molti suonerà strano, ma gli asparagi crudi sono eccezionali.
Nelle giornate calde o se andate di fretta, dopo averli puliti e messi a bagno per qualche minuto in acqua e bicarbonato, affettateli sottili e conditeli con succo di limone appena spremuto, olio extravergine, sale, pepe e scaglie di Parmigiano. Avrete un piatto ricco, nutriente e leggero.
In alternativa, impiegando il pelapatate, ricavate dei ricciolini da unire alle insalate o mangiare come contorno sfizioso.
Se curate la presentazione dei piatti tuffate i filetti ottenuti in acqua ghiacciata e lasciateli finché non si arricciano e assumono una croccantezza sfiziosa, dopodiché scolateli e conditeli a piacere.
Inventate nuove ricette affiancandoli alla frutta cruda, all’avocado o al mango. Insaporiteli con una grattata di rafano e di zeste di lime poi abbinateli a un buon piatto di pesce. Sposateli con mandorle, pinoli e frutta secca in genere o con semi vari.